Recetas de calamares en su tinta

Recetas de calamares en su tinta

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Este Linguine con calamares y su tinta de Molto Gusto, de Mario Batali y Mark Ladner, es un plato de pasta de aspecto realmente siniestro. Es oscuro y turbio y una vez que las pequeñas rodajas de calamares se aderezan con la salsa de tinta de calamar, es prácticamente imposible distinguir el calamar de la pasta sólo con la vista.

Antes de disfrutar de la pasta, hay que superar dos obstáculos: el primero es sentarse en un plato con una paleta de colores que no se asocia a la comida cotidiana. El segundo es conseguir un bote de tinta de calamar. Yo probé en unas siete tiendas especializadas diferentes antes de encontrar el mío, pero también se puede encontrar en Internet.

Una vez reunidos todos los ingredientes, esta pasta se prepara de una forma que no difiere mucho de unos simples espaguetis con salsa de almejas o aglio e olio. Se saltea el ajo en un poco de aceite de oliva, se añade el vino y se reduce, se cocinan los calamares hasta que estén tiernos y, por último, se añade la tinta de calamar. El plato se completa con un buen chorro de limón y un puñado de perejil picado para darle brillo.

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Sofreír en una sartén bañada en aceite de oliva, la cebolla picada, el ajo en rodajas y los tomates picados finamente. Dejar que la cebolla se ablande. A continuación, añadir el pan duro cortado en dados y dejar unos minutos hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir la tinta de calamar mezclada con el vino blanco. Cocer durante media hora. Mientras tanto, aprovecha para limpiar los calamares. Puede que te guste rellenarlos con sus propios tentáculos. Si es así, trocéalos e introdúcelos en el cuerpo. Cuando la salsa esté lista, pásala por un colador para obtener un líquido cremoso. Añade los txipirones y cocina durante 20 minutos. Ahora sólo queda relamerse los labios.

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Para extraer la tinta de los calamares frescos, coloque con cuidado todos los sacos de tinta largos y plateados en un bol pequeño y aplástelos con el dorso de una cuchara de madera. Se añade una cucharada de agua y se deja reposar al menos una hora. El líquido se volverá espeso y muy negro; cuélelo antes de utilizarlo. Dos libras de chipirones proporcionan aproximadamente ½ cucharadita de tinta. Para aumentar esta cantidad, se venden pequeños paquetes de tinta -un extracto de todo tipo de tintas de calamar y pulpo- en algunas pescaderías de lujo o por correo. Este producto debe utilizarse con mucha moderación, ya que es mucho más potente que la tinta de calamar normal.

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Otra forma económica de conseguir el color característico y el sabor correcto de la tinta de calamar es utilizar calamares en su tinta de importación. Es una buena alternativa si sólo puede comprar calamares limpios. Abra dos latas, quite el aceite de la superficie con una cuchara y añada la salsa y los sólidos al recipiente con la tinta de calamar reservada; deje reposar 1 hora. Colar antes de usar.

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La tinta de cefalópodos como el calamar y la sepia se ha utilizado históricamente de varias maneras, pero más recientemente el uso principal ha sido en la cocina. Popular en la cocina española, además de dar un toque dramático a los platos de pasta y risotto, la tinta de color negro intenso también aporta un sabor único a los platos que colorea. La tinta de calamar se puede comprar en bolsitas en Internet y en las pescaderías, pero si se siente aventurero puede intentar extraer la tinta usted mismo. Para un entrante con una presentación imaginativa, pruebe la receta de cangrejo con garganelli de Luke Holder, que se sirve en una cabeza de cangrejo. Para un plato principal sencillo, el risotto de tinta de calamar de Andrew MacKenzie, adornado con una pinza de langosta, es realmente impactante, al igual que el impresionante besugo al horno con salsa nero de Colin McGurran. Para una opción principal más carnosa, la receta de pollo, espárragos y setas de Steven Smith utiliza las cualidades dramáticas de la tinta de calamar para un impresionante puré de puerros carbonizados.

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