Manitas de cerdo estilo andaluz

Manitas de cerdo estilo andaluz

jokbaldish

¿Con qué frecuencia se encuentra solo en su cocina con un par de patas de cerdo? Si tuviera unas manitas en la tabla de cortar, ¿las enjuagaría y las enviaría inmediatamente a la olla? ¿O guardaría un momento de silencio por el noble animal que ha producido unas patas tan bonitas? Tal vez, si estuviera en la intimidad de su casa, simplemente haría varios «oink», como hice yo.

Tal vez sea porque me han animado las esperanzas de toda una comunidad de amantes de los trozos asquerosos, pero con sólo mirar las patas de los cerdos que tenía ante mí, sentí una emoción infantil y positivamente eufórica. Aunque les habían quitado las pezuñas, los contornos de las patas eran claramente porcinos y los apéndices, tan bronceados y huesudos, terminaban en esa característica hendidura porcina. Era, en definitiva, bastante emocionante.

Es bastante fácil sentirse ajeno a un lomo o una paleta porque los cortes parecen anatómicamente imprecisos. Al mirar un trozo de carne envuelto en plástico y embalado en espuma de poliestireno, es difícil saber exactamente a qué parte del cuerpo del cerdo pertenece. Una chuleta de cerdo no es más que una porción de un gran animal y, a juzgar por la chuleta, se percibe muy poco el cerdo en sí. Una pata entera, en cambio, es otra cosa.

historia de jokbal

Del cerdo se dice: «Todo menos el chillido». O, en español, «del cerdo, hasta los andares».    Todo menos su andares. Del cerdo salen cortes finos como las chuletas de lomo y el solomillo, grandes articulaciones de piernas para convertirlas en jamones, ¡bacon! pero también extremidades y vísceras. Se come de la nariz a la cola. O, esta semana en mi cocina, de la mejilla a la pata.

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Las carrilleras se reducen considerablemente durante la cocción. Las verduras de la cocción se hacen puré para espesar la salsa. Para 4 personas.1 ½ – 2 libras de carrilleras de cerdo (unos 12 trozos)Sal y pimienta3 cucharadas de aceite de oliva1 taza de zanahoria picada1 taza de puerro o cebolla picada3 dientes de ajo picados1 cucharadita de pimentón de la Vera (pimentón ahumado)½ taza de fino (seco) de Jerez1 ½ tazas de caldo de pollo o carneRamitas de tomillo, romero, laurel y apioRetirar el exceso de grasa de las carrilleras. Lavarlas y secarlas. Espolvorear con sal y pimienta. Calentar el aceite en una cazuela u olla. Dorar la carne por ambos lados. Retirar. Añadir la zanahoria, el puerro y el ajo a la cazuela y rehogar hasta que la cebolla empiece a dorarse, 5 minutos. Incorporar el pimentón y añadir inmediatamente el Jerez. Subir el fuego para que se evapore el alcohol y añadir el caldo. Juntar el tomillo, el romero, el laurel y el apio y añadir a la olla. Probar el líquido y añadir más sal si es necesario. Volver a poner la carne en la olla y cocerla a fuego lento, tapada, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que esté muy tierna, aproximadamente 1 ½ horas.

despojos de cerdo

¿Con qué frecuencia se encuentra solo en su cocina con un par de patas de cerdo? Si tuviera unas manitas en la tabla de cortar, ¿las enjuagaría y las enviaría inmediatamente a la olla? ¿O guardaría un momento de silencio por el noble animal que ha producido unas patas tan bonitas? Tal vez, si estuviera en la intimidad de su casa, simplemente haría varios «oink», como hice yo.

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Tal vez sea porque me han animado las esperanzas de toda una comunidad de amantes de los trozos asquerosos, pero con sólo mirar las patas de los cerdos que tenía ante mí, sentí una emoción infantil y positivamente eufórica. Aunque les habían quitado las pezuñas, los contornos de las patas eran claramente porcinos y los apéndices, tan bronceados y huesudos, terminaban en esa característica hendidura porcina. Era, en definitiva, bastante emocionante.

Es bastante fácil sentirse ajeno a un lomo o una paleta porque los cortes parecen anatómicamente imprecisos. Al mirar un trozo de carne envuelto en plástico y embalado en espuma de poliestireno, es difícil saber exactamente a qué parte del cuerpo del cerdo pertenece. Una chuleta de cerdo no es más que una porción de un gran animal y, a juzgar por la chuleta, se percibe muy poco el cerdo en sí. Una pata entera, en cambio, es otra cosa.

wikipedia

Así que, ¿estás preparado para esto? Ya sabes que en España, especialmente en el sur, el cerdo es una bestia muy apreciada.    Empezamos por el cerdo aristocrático que es el «Pata Negra», que se alimenta de bellotas y vive una vida de lujo hasta que se convierte en el jamón más caro del mundo. En el otro extremo de la escala, una vez consumidos y disfrutados los jamones normales y los cortes de carne normales, nos quedan todos los demás trozos que la mayoría de la gente piensa que es mejor tirar a la basura.

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Pues bien, no es así aquí, y en muchos otros países y culturas también.    Si en España pudieran convertir el «oink» de un cerdo en una sopa, estoy seguro de que habría una receta para ello.    Las manitas de cerdo son bastante comunes en las carnicerías y supermercados de aquí.    No es necesario hacer un pedido especial, ya que a menudo se ponen en caldos y sopas, o se hierven con garbanzos para su plato «Puchero».    Sin embargo, a veces tienen un papel protagonista por sí solas y esta receta es una de las que viene

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