Entraña parte de la vaca

Entraña parte de la vaca

Pechuga

En la prehistoria, el ser humano cazaba uros y posteriormente los domesticó. Desde entonces, se han criado numerosas razas de ganado específicamente por la calidad o la cantidad de su carne. Hoy en día, la carne de vacuno es la tercera más consumida en el mundo, después de la de cerdo y la de ave. En 2018, Estados Unidos, Brasil y China eran los mayores productores de carne de vacuno. En Estados Unidos, la producción de carne de vacuno ha llegado a depender en gran medida de las granjas industriales. La prevalencia del estiércol en estas granjas se ha relacionado con la contaminación de la carne de vacuno con E. coli, lo que ha llevado a grandes retiradas, así como al aumento del uso de antibióticos. El uso, ahora restringido, de piensos de harina de carne y huesos fue históricamente responsable de brotes de encefalopatía espongiforme bovina («enfermedad de las vacas locas»).

La carne de vacuno puede prepararse de varias maneras; los cortes se utilizan a menudo para el bistec, que puede cocinarse con distintos grados de cocción, mientras que los recortes se suelen moler o picar, como en la mayoría de las hamburguesas. La carne de vacuno contiene proteínas, hierro y vitamina B12. Junto con otros tipos de carne roja, su consumo elevado se asocia a un mayor riesgo de cáncer colorrectal y enfermedades coronarias, especialmente cuando se procesa. La carne de vacuno tiene un gran impacto medioambiental, con las mayores emisiones de gases de efecto invernadero de todos los productos agrícolas. Al requerir un alto uso de la tierra, es el principal impulsor de la deforestación en la selva amazónica, con aproximadamente el 80% de las tierras deforestadas utilizadas para la producción de carne de vacuno.

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Partes externas de una vaca

El tracto digestivo de la vaca está formado por la boca, el esófago, un complejo estómago de cuatro compartimentos, el intestino delgado y el intestino grueso (figura 1). El estómago incluye el rumen o panza, el retículo o «panal», el omaso o «manyplies» y el abomaso o «estómago verdadero».

El rumen. El rumen (en el lado izquierdo del animal) es el mayor de los cuatro compartimentos y está dividido en varios sacos. Puede contener 25 galones o más de material, dependiendo del tamaño de la vaca. Debido a su tamaño, el rumen actúa como una cuba de almacenamiento o retención de alimento. También es una cuba de fermentación. Una población microbiana en el rumen digiere o fermenta los alimentos ingeridos por el animal. Las condiciones del rumen favorecen el crecimiento de los microbios. El rumen absorbe la mayor parte de los ácidos grasos volátiles producidos por la fermentación de los alimentos por parte de los microbios del rumen. La absorción de los ácidos grasos volátiles y algunos otros productos de la digestión se ve favorecida por un buen suministro de sangre a las paredes del rumen. Unas pequeñas proyecciones llamadas papilas aumentan la superficie y la capacidad de absorción del rumen.

Diagrama de cortes de carne de vacuno angus…

Los distintos tipos de filete proceden de diferentes partes de la vaca, pero en teoría, un filete puede proceder de cualquier parte del cuerpo. La palabra filete significa simplemente cualquier corte de carne de vacuno que se corta «a través del músculo» o a contrapelo.

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La carne de buey es muy apreciada porque tiene un corte magro, tierno y menos sabroso en la parte inferior del bistec (el solomillo) con un corte ligeramente más duro y sabroso en la parte superior (el lomo corto).

La carne de cuadril se suele utilizar para asar en lugar de filetes, ya que tiene poca grasa en el interior (marmoleado) pero tiene una capa de grasa exterior que mantiene la carne húmeda y sabrosa durante el proceso de asado.

Para evitar que el hueso se vuelva marrón o negro durante el proceso de cocción, se suele envolver en papel de aluminio antes de cocinarlo. Esto le da al bistec su aspecto característico, ya que el hueso permanece completamente blanco mientras la carne se cocina.

Filete de hierro plano

La carne asada se refiere al método de cocción y no al corte específico. Se puede asar carne de cualquier parte de la vaca, pero la carne asada suele proceder de las partes del solomillo, las costillas, la grupa y las patas traseras de la vaca, donde la carne es más tierna y adecuada para el asado.

En este artículo, veremos los diferentes cortes de carne de vacuno que se suelen asar y exploraremos las ventajas y desventajas de cada uno de ellos, descubriremos qué tipos de vaca hacen los mejores asados y veremos algunos métodos de asado inusuales que se encuentran en todo el mundo.

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Como los cortes de pejerrey y de tapa son tan magros, a menudo se venden con grasa adicional envuelta alrededor del asado y atada con una cuerda. Este proceso se denomina «barding» y evita que la carne se seque durante el proceso de asado.

Como puede imaginarse, los asados de costilla proceden de la carne grasa que rodea la caja torácica de la vaca, y los huesos de las costillas suelen dejarse en la carne para contribuir al sabor y evitar que la carne se encoja durante el asado.

Como el filete (también conocido como solomillo) es tan apreciado, rara vez se asa y se utiliza para hacer filetes. Del solomillo se extrae el filet mignon (el corte de carne más caro de una vaca), por lo que puede imaginarse que un filete asado es bastante caro en comparación con otros cortes más comunes.

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