El vinagre o la vinagre

El vinagre o la vinagre

Cómo hacer vinagre

Dicho esto, cocinar con vinagre es algo complicado. Si se utiliza demasiado ácido, se corre el riesgo de sobrecargar otros ingredientes; si se escatima, se puede acabar con un plato sin brillo. Y si empiezas con el producto equivocado, puedes fallar por completo. ¿La pauta más importante? Un buen vinagre debe ser delicioso: un pequeño sorbo debe hacernos salivar y querer más, pero no debe dejarnos sin aliento para que no podamos saborear nada más.

En EE.UU., el vinagre se define vagamente como una solución que contiene un mínimo de 4% de ácido acético. Puede elaborarse a partir de una amplia gama de ingredientes básicos, pero el proceso subyacente es esencialmente el mismo. Los ingredientes base ricos en azúcares -ya sean hidratos de carbono complejos procedentes de alimentos con almidón como el arroz, las patatas y la cebada, o azúcares simples procedentes de las manzanas, las uvas y la miel- se fermentan primero en un producto alcohólico con la ayuda de la levadura. El proceso podría terminar ahí, y en algunos casos lo hace, dando lugar a bebidas como el vino, la cerveza y el hidromiel.

Los métodos tradicionales suelen utilizar fermentaciones lentas que tardan varios meses, si no años, en terminar. Los vinagres industriales, sin embargo, pueden elaborarse en cuestión de horas o días utilizando instrumentos como tanques de acero inoxidable conocidos como acetadores, que bombean oxígeno a través del líquido para promover una fermentación más rápida en vinagre. Esta versión acelerada de la elaboración del vinagre tiende a eliminar los aromas y matices que antes formaban parte del ingrediente base, produciendo un líquido que carece de cualquier carácter real o historia de fondo. Lo que queda es a menudo un vinagre insípido, que hace arder la garganta e induce a la tos, que huele a quitaesmalte y que es más adecuado para limpiar ventanas que para cocinar.

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No hay muchos alimentos que sean a la vez un apreciado ingrediente culinario y un limpiador doméstico. La palabra vinagre deriva del francés «vin aigre», o vino agrio. Su origen se remonta al año 5000 a.C. en Babilonia, no sólo para cocinar, sino como medicina, conservante y bebida para aumentar la fuerza y promover el bienestar. La leyenda describe el descubrimiento del vinagre cuando un vino olvidado se dejó almacenado durante varios meses, lo que hizo que fermentara y se volviera agrio.

El vinagre es una combinación de ácido acético y agua que se obtiene mediante un proceso de fermentación en dos etapas. En primer lugar, las levaduras se alimentan del azúcar o el almidón de cualquier líquido procedente de un alimento vegetal, como frutas, cereales integrales, patatas o arroz. Este líquido fermenta y se convierte en alcohol. A continuación, el alcohol se expone al oxígeno y a la bacteria del ácido acético Acetobacter para que vuelva a fermentar durante semanas o meses, formando vinagre. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. exige que el vinagre contenga al menos un 4% de ácido acético, pero puede llegar al 8% en los vinagres de uso común. Aunque el ácido acético es el responsable de los sabores y olores agrios y picantes que reconocemos, el vinagre también contiene trazas de vitaminas, sales minerales, aminoácidos y compuestos polifenólicos [1]. Los sabores van desde lo agrio hasta lo salado y lo dulce. Algunos vinagres, como el balsámico, pueden dejarse fermentar hasta 25 años.

Tipos de vinagre

El vinagre es una solución acuosa de ácido acético y compuestos traza que pueden incluir aromatizantes. El vinagre suele contener entre un 5 y un 8% de ácido acético en volumen[1]. Por lo general, el ácido acético se produce mediante una doble fermentación: la conversión de azúcares simples en etanol por medio de levaduras y de etanol en ácido acético por medio de bacterias acéticas[2]. En la actualidad se utiliza principalmente en las artes culinarias como ingrediente ácido y sabroso para cocinar, o en el encurtido. También se utilizan varios tipos de vinagre como condimento o guarnición, como el vinagre balsámico y el vinagre de malta.

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El vinagre contiene numerosos flavonoides, ácidos fenólicos y aldehídos,[5] cuyo contenido varía en función del material de partida utilizado para elaborar el vinagre, como la cáscara de naranja o diversos concentrados de zumo de frutas[6][7].

Aunque la elaboración de vinagre puede ser tan antigua como la elaboración de cerveza alcohólica, la primera evidencia documentada de la elaboración y el uso de vinagre fue por parte de los antiguos babilonios alrededor del año 3000 a.C.[8] Principalmente elaboraban vinagre a partir de dátiles, higos y cerveza y lo utilizaban con fines culinarios y medicinales. También se han encontrado rastros en urnas egipcias. En Asia oriental, los chinos comenzaron a profesionalizar la producción de vinagre en la dinastía Zhou[9] El libro Zhou Li menciona que muchas casas nobles o reales tenían un «vinagrero» como puesto especializado. La mayor parte de la producción de vinagre se concentraba entonces en la actual provincia de Shanxi, cerca de la ciudad de Taiyuan, que sigue siendo una famosa región productora de vinagre en la actualidad. Muchos vinagres chinos y sus usos con fines culinarios y medicinales se escribieron en el manual de agricultura Qimin Yaoshu (齊民要術)[9].

Usos del vinagre blanco

El vinagre es una solución acuosa de ácido acético y trazas de compuestos que pueden incluir aromatizantes. El vinagre suele contener entre un 5 y un 8% de ácido acético en volumen[1]. Por lo general, el ácido acético se produce mediante una doble fermentación: la conversión de azúcares simples en etanol por medio de levaduras y de etanol en ácido acético por medio de bacterias acéticas[2]. En la actualidad se utiliza principalmente en las artes culinarias como ingrediente de cocina sabroso y ácido, o en el encurtido. También se utilizan varios tipos de vinagre como condimento o guarnición, como el vinagre balsámico y el vinagre de malta.

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El vinagre contiene numerosos flavonoides, ácidos fenólicos y aldehídos,[5] cuyo contenido varía en función del material de partida utilizado para elaborar el vinagre, como la cáscara de naranja o diversos concentrados de zumo de frutas[6][7].

Aunque la elaboración de vinagre puede ser tan antigua como la elaboración de cerveza alcohólica, la primera evidencia documentada de la elaboración y el uso de vinagre fue por parte de los antiguos babilonios alrededor del año 3000 a.C.[8] Principalmente elaboraban vinagre a partir de dátiles, higos y cerveza y lo utilizaban con fines culinarios y medicinales. También se han encontrado rastros en urnas egipcias. En Asia oriental, los chinos comenzaron a profesionalizar la producción de vinagre en la dinastía Zhou[9] El libro Zhou Li menciona que muchas casas nobles o reales tenían un «vinagrero» como puesto especializado. La mayor parte de la producción de vinagre se concentraba entonces en la actual provincia de Shanxi, cerca de la ciudad de Taiyuan, que sigue siendo una famosa región productora de vinagre en la actualidad. Muchos vinagres chinos y sus usos con fines culinarios y medicinales se escribieron en el manual de agricultura Qimin Yaoshu (齊民要術)[9].

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