Como hacer merengue de pasteleria

Como hacer merengue de pasteleria

Huevo

Le encantaba hornear y una de las cosas que más le gustaba hacer para nosotros era la tarta de limón y merengue. Todavía recuerdo la magia de esa cobertura de merengue batido que entraba en el horno como suaves almohadas nubladas y salía firme y dorada.

Ahora bien, por mucho que me gustara la tarta de merengue de limón de mi abuela, no dejó constancia de la receta que he encontrado. ¿Pero ésta? Es aún mejor. Creo que es la mejor receta de tarta de limón y merengue que existe.

El relleno de la tarta de limón es la base de la tarta de merengue de limón. Se prepara con yemas de huevo, azúcar, zumo de limón y ralladura, y se refuerza con maicena para que el relleno mantenga su forma al cortar la tarta.

Según Shirley Corriher (autora de Cookwise, un libro estupendo), el problema surge cuando la yema de huevo se une a la maicena. Las yemas de huevo contienen una enzima que puede diluir el almidón, lo que hace que el relleno quede muy líquido. Con suficiente calor, la enzima se desactiva, por lo que la solución es llevar el relleno a ebullición durante un tiempo suficiente para neutralizar esa enzima.

Tarta de limón y merengue con base de galleta

Le encantaba hornear y una de las cosas que más le gustaba hacer para nosotros era la tarta de limón y merengue. Todavía recuerdo la magia de esa cobertura de merengue batido que entraba en el horno como suaves almohadas nubladas y salía firme y dorada.

Ahora bien, por mucho que me gustara la tarta de merengue de limón de mi abuela, no dejó constancia de la receta que he encontrado. ¿Pero ésta? Es aún mejor. Creo que es la mejor receta de tarta de limón y merengue que existe.

El relleno de la tarta de limón es la base de la tarta de merengue de limón. Se prepara con yemas de huevo, azúcar, zumo de limón y ralladura, y se refuerza con maicena para que el relleno mantenga su forma al cortar la tarta.

Según Shirley Corriher (autora de Cookwise, un libro estupendo), el problema surge cuando la yema de huevo se une a la maicena. Las yemas de huevo contienen una enzima que puede diluir el almidón, lo que hace que el relleno quede muy líquido. Con suficiente calor, la enzima se desactiva, por lo que la solución es llevar el relleno a ebullición durante un tiempo suficiente para neutralizar esa enzima.

Corteza de tarta de merengue

El tipo de merengue blando, o de claras de huevo batidas con azúcar, se utiliza normalmente como cobertura para el Baked Alaska, para tartas como la infame Lemon Meringue Pie o para pasteles. Este tipo de merengue se suele dorar, lo que da como resultado un merengue dorado y crujiente por encima y suave y masticable por debajo. El dorado también resalta los diseños realizados con el merengue.

Hay dos maneras de dorar el merengue. Puede utilizar un soplete manual o puede dorar la receta terminada en el horno, horneando o utilizando la parrilla. El soplete es más divertido y quizás más fácil para algunos, pero, en mi opinión, el dorado en el horno hace un trabajo superior; el merengue sale más caliente, y más crujiente… con un sabor muy parecido al de un malvavisco tostado.

2. Una vez que el merengue esté sellado hasta los bordes, simplemente apílelo, creando remolinos y picos decorativos con el dorso de una cuchara grande. Todos los pequeños picos que cree serán más marrones que la zona circundante, lo que hará que la tarta sea más bonita, cuando se hornee.

Mantequilla

No hay nada como un merengue esponjoso y de ensueño para cubrir tu tarta. No es difícil de hacer, pero es el tipo de receta en la que es necesario que el bol y los batidores estén totalmente limpios y que las claras de huevo, que se baten con un poco de cremor tártaro, estén a temperatura ambiente. Esto ayudará a producir el volumen más consistente y estable en su merengue.

Hay tres tipos básicos de merengue: Francés, italiano y suizo. La cobertura de la tarta de merengue, conocida como merengue francés o común, es una simple combinación de claras de huevo batidas con azúcar. Es el tipo de merengue más fácil de hacer. El merengue italiano se hace añadiendo lentamente azúcar derretida caliente mientras se baten las claras de huevo, mientras que el merengue suizo se hace batiendo el azúcar y las claras de huevo juntos al calor.

El merengue francés es una deliciosa cobertura para una tarta de chocolate, plátano o limón. Un merengue de dos huevos es suficiente para una tarta o un pastel de altura moderada, mientras que uno de tres huevos es mejor para un pastel más grande o un merengue alto. El cremor tártaro se utiliza en esta receta porque ofrece un poco más de estabilidad a las delicadas claras de huevo batidas. Si no tiene cremor tártaro, puede omitirlo y la receta seguirá funcionando. Si puede encontrar azúcar superfino, es el mejor azúcar para utilizar en un merengue, ya que se disuelve fácilmente para obtener un resultado cremoso.

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