Caldereta de pescado y marisco

Caldereta de pescado y marisco

Tomate

Fisherman’s Wharf, en San Francisco, puede ser turístico, pero Bobby Flay va allí a comer «literalmente montones» de su famoso guiso de marisco italoamericano llamado cioppino (sus lugares favoritos para disfrutar del plato son Pompei’s Grotto, Nick’s Lighthouse y Tarantino’s). El cioppino se prepara normalmente con una variedad de mariscos dependiendo de lo que esté más fresco, y el clásico de San Francisco suele incluir una gama de mariscos como el cangrejo Dungeness, calamares y mejillones, todo ello cocinado a fuego lento en un caldo de tomate aderezado con vino. La versión de Flay del cioppino utiliza generosas porciones de camarones frescos, almejas de cuello pequeño y pargo. Además: Más recetas de sopa y consejos

Recetas de guisos de pescado mediterráneos

Fisherman’s Wharf, en San Francisco, puede ser turístico, pero Bobby Flay va allí a comer «literalmente montones» de su famoso guiso de marisco italoamericano llamado cioppino (sus lugares favoritos para disfrutar del plato son Pompei’s Grotto, Nick’s Lighthouse y Tarantino’s). El cioppino se prepara normalmente con una variedad de mariscos dependiendo de lo que esté más fresco, y el clásico de San Francisco suele incluir una gama de mariscos como el cangrejo Dungeness, calamares y mejillones, todo ello cocinado a fuego lento en un caldo de tomate aderezado con vino. La versión de Flay del cioppino utiliza generosas porciones de camarones frescos, almejas de cuello pequeño y pargo. Además: Más recetas de sopa y consejos

Ajo

Una noche, hace unos 25 años, caminaba hambriento por las calles cercanas al puerto de San Fransisco, buscando un restaurante. Langostas, cangrejos, cangrejos reales, langostas de color rojo intenso y langostinos se ofrecían en grandes cantidades en todas las variedades posibles. Pero lo que más me sorprendió fue que casi todos los restaurantes anunciaban su famosa especialidad: «auténtico Cioppino italiano». Reconozco mi propia ignorancia porque no conocía ese plato, ¡hasta entonces! Sentí curiosidad y me aventuré a entrar en algunos restaurantes ojeando los menús, dándome cuenta de que se refería a una «sopa de pescado». Con más curiosidad aún, tomé asiento y pedí la misteriosa especialidad. Al cabo de diez minutos, me encontré con una sopa de pescado demasiado cocida, cubierta por una salsa de tomate densa y dulce, con un cangrejo, media langosta y tres gambas encima, acompañada de unas gruesas y dulces cortezas de pan blanco pseudocasero, una especie de fallido pan de bruschetta toscano.

Una sopa de pescado no es un plato fácil de preparar. Un gran chef tendrá en cuenta los diferentes tiempos de cocción de cada pescado y marisco. También hay que tener en cuenta la calidad y la cantidad del tomate, que no debe ser demasiado intenso, pues de lo contrario tapará el delicado sabor del pescado, rompiendo inexorablemente la armonía del plato.

Guiso blanco de marisco

El ingrediente clave de este guiso es el jugo de almejas, que venden en botellas de ocho onzas estables en el mercado. Solemos tener un par en nuestra despensa. He preparado la sopa para personas alérgicas al marisco; lo que hay que hacer es sustituir el jugo de almejas por vino blanco, caldo de pescado o agua. Funciona; sólo que no es tan sabrosa.

El guiso funciona mejor con un pescado blanco firme, como el fletán o el bacalao. También puedes utilizar pargo rojo o incluso tilapia. Pero evite los pescados delicados, como el lenguado, o los pescados grasos, como el atún, para este guiso.

Esta receta hará un guiso con trozos y sin mucho líquido. Si prefieres una sopa más caldosa, puedes añadir más jugo de almejas, caldo de marisco, caldo de marisco o vino blanco para conseguir la consistencia que prefieras. Sólo recuerde que tanto los tomates como el pescado soltarán más líquido al cocinarse.

Seis cucharadas de aceite de oliva pueden parecer muchas, pero hacen que el guiso tenga un sabor rico y maravilloso.  Por eso te sugerimos que utilices un pescado contundente que no sea aceitoso. Si lo prefiere, puede reducir la cantidad de aceite de oliva. Sin embargo, te sugerimos que utilices al menos una cucharada para que se cocinen los aromáticos.

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