Bacalao al pil pil arguiñano

Bacalao al pil pil arguiñano

Receta de bacalao al pil-pil

El bacalao al pil-pil es un plato tradicional del País Vasco, una región del norte de España a la que se le atribuye el mérito de haber traído el bacalao desde el Océano Atlántico durante cientos de años. Es un plato muy conocido en toda España, y popular entre los españoles y los turistas. Se elabora con bacalao salado, ajo y aceite de oliva, y el movimiento constante permite que el aceite de oliva y el bacalao salado emulsionen en la fantástica salsa pil-pil. Es un plato muy sabroso y, aunque la salsa de pil-pil puede ser difícil de espesar, hay algunos trucos sencillos al final de esta receta.

Nota: El bacalao salado debe ponerse en remojo en agua durante AL MENOS 24 horas, aunque preferiblemente 48 horas antes de cocinarlo. Esto es necesario para lixiviar la sal. Cambie el agua 2 ó 3 veces en un período de 24 horas. Si no se hace esto, el pescado estará tan salado que no será comestible.

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Receta de salsa pil pil

El desarrollo de la Cultura Gastronómica de la Cocina Vasca, ha corrido paralelo a la larga historia de los visitantes y esta cocina ha sido aclamada y premiada internacionalmente, en la época de la Belle Époque de principios del siglo XX.

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Hoy en día los productos, la cocina y el epicurismo vascos se han convertido en los embajadores plenipotenciarios de una forma de vida en el norte de la Península Ibérica. El celo de los vascos por las tradiciones se une al entorno geográfico de la región, un lugar histórico de paso entre el océano Atlántico y los Pirineos. Los caseríos guardan tesoros culinarios que combinan métodos ancestrales y aportaciones foráneas de antaño.

Además, las relaciones con Francia, han dotado a las cocinas tradicionales vascas de una presencia internacional de la mano de maestros cocineros formados en las cocinas francesas, por ejemplo; Juan Marí Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasateguí.

Las Costas Vascas, siempre han sido bastante generosas en cuanto a mariscos de alta calidad. Las langostas de Armintza, en Bizkaia, o las de Igeldo, en Donostia, en San Sebastián, son dos ejemplos de excelencia marinera. Las almejas de Urdaibai y los percebes rebozados por las olas, así como las numerosas variedades de calamares, cada una con su propia temporada, con los mares agitados, y las costas batidas por las olas, han hecho de esta región un hogar excepcional para innumerables mariscos, peces con escamas y aletas, y variedades de mariscos.

Qué es el bacalao al pil pil

El bacalao al pil pil se elabora normalmente cocinando bacalao salado con piel en un aceite con ajo. La proteína que queda del bacalao se bate hasta que se emulsiona en una salsa semiespesa. La receta que se presenta a continuación utiliza bacalao fresco o congelado en lugar de bacalao salado, ya que no siempre es fácil encontrar bacalao salado.

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El pescado se cocina muy brevemente en el aceite de ajo y se retira. En ese momento se vuelven a añadir el ajo y las especias y se bate enérgicamente el aceite, a veces hasta 10 minutos, hasta que se emulsiona hasta alcanzar el espesor deseado.

Me preocupaba que la falta de piel no permitiera emulsionar el aceite de ajo. Sin embargo, ¡funcionó! Puede que no quedara tan espeso como si hubiera utilizado bacalao salado con piel, pero eso no era fácil de conseguir en mi región.

Si se utiliza bacalao salado, hay que refrescarlo entre 24 y 48 horas antes de hacer la salsa pil pil. Para ello, hay que poner el bloque de pescado salado en remojo en agua fría, cambiando el agua cada ocho horas o así.

El sabor del aceite con ajo (el pil pil) es igual de bueno con pescado fresco o congelado, pero ayuda a acelerar la emulsión si se puede utilizar bacalao con piel. El colágeno de la piel ayuda al proceso de emulsión.

Significado de pil-pil

El bacalao al Pil Pil se elabora normalmente cocinando bacalao salado con piel en un aceite con ajo. La proteína que queda del bacalao se bate hasta que se emulsiona en una salsa semiespesa. La receta que se presenta a continuación utiliza bacalao fresco o congelado en lugar de bacalao salado, ya que no siempre es fácil encontrar bacalao salado.

El pescado se cocina muy brevemente en el aceite de ajo y se retira. En ese momento se vuelven a añadir el ajo y las especias y se bate enérgicamente el aceite, a veces hasta 10 minutos, hasta que se emulsiona hasta alcanzar el espesor deseado.

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Me preocupaba que la falta de piel no permitiera emulsionar el aceite de ajo. Sin embargo, ¡funcionó! Puede que no quedara tan espeso como si hubiera utilizado bacalao salado con piel, pero eso no era fácil de conseguir en mi región.

Si se utiliza bacalao salado, hay que refrescarlo entre 24 y 48 horas antes de hacer la salsa pil pil. Para ello, hay que poner el bloque de pescado salado en remojo en agua fría, cambiando el agua cada ocho horas o así.

El sabor del aceite con ajo (el pil pil) es igual de bueno con pescado fresco o congelado, pero ayuda a acelerar la emulsión si se puede utilizar bacalao con piel. El colágeno de la piel ayuda al proceso de emulsión.

Bacalao al pil pil arguiñano
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